Az szakácsnak Marseillaise-e

Réz Úr, miket nem csinál! Még jó, hogy csak a comb- és nem a fejenyakát szegte. Ily okos ember, belé járt a Sorbonne, és még azt se tudja: vén trotli nem ugrál, na, még ha jó nők – de trolik után?! Soha! Egyáltalán, úr nem ugrál, sőt nem is csinál semmit. Éppen ebben áll az úrsága. Én más eset vagyok, nekem muszáj itt rónom a sorokat, mert én nem vagyok úr, s még szolgának se cifra. Persze, kedves jó Pál, te nem vagy hozzám hasonló Pató Pál. Igaz: van tüdővizenyőm, van légmellem (orvosi műszóval pneumothorax) és különben is: „Főúr, fizetek, volt két rákom, és egy életem, mit…” Viszont: „én az útelágazásnál mindig tudtam, hogy kettőn áll a vásár…”, úgymint: rajtam és rajtam. Derék doktorok sürögnek köröttem gonddal, gondosan évtizedek óta. (Jó párat közülük már el is temettem, Hygeia istennő nyugtassa őket.) Szurkálnak, nyeszetelnek, szivattyúznak, pumpálnak, én közben írok, újra olvasom Flaubert-t, művészi ételsorokon töröm fejemet; nem mint a pöffeszkedő, a parvenü Lucullus, kinek lakomáin a pávatoll volt a főfogás, s a gasztronómi gyönyör csúcspontja az okádás. Habár a garumot (erjesztett halbelsőség – ikra, haltej, máj –) jól megtrágyázva ravasz fűszerekkel – ezt még ki kell találnom. Mivel nincs hiteles, sőt semmilyen recipe, csak keresztutalás. Pliniusnál: ahogy Apicius, Apiciusnál: ahogy idősb. Plin. No, ezzel sokra megyek. Marad hát a kísérlet, azokba pedig még egy vendég se halt belé, pedig két pofára zabáltak. A szakács meg hadd hízzon, lélekben legalább. Hála tinéktek, barátaim, kik olvastok, esztek engem. (Kivéve Gézát, de ő föl van mentve evésből, mint én hajdan tornából. De sebaj, eszik helyette is, meg három helyett a másik dramaturg, a „jót, de sokat”-elvű béles Forgách gróf.) Mint legutóbb is a bouillabaisse, azaz marsziliai Hallé esetében, mely étek leírása avatott tollat érdemel, tehát leginkább az enyémet. Következzék ezért most eme fenséges lé készítésének sokféle fortélya, fifikája és fogása nagyjából a provánszi mód szerént. Először is kimegyünk a piacra. A piac a szakácsember agorája. A zabakészítés Athénje. Halat – legkevesebb – kilenc fajtát veszünk, úgymint: nyelvhalat, nyúlhalat, compót, ángolnát, durbincsot, kőfejű murénát, tengeri pisztrángot, süllőt, kecsegét, cápauszony nem rossz, ha van, de megfelel édesvízi halfarok is, egy-két sügér ugyancsak nem árt. Mindez tizenkét órát pihen hagymaágyon, hálósipkául vodkában pácolt fokhagyma és forrázott sóskalevél. Kell bele még kapor és petrezselyem és könnyű béchamel, oly finom és selymes, mint a tiszta selyem. A sárga- és a fehérrépát vékonyra fölkarikázzad, pár órát mindkettő olívaolajban ázhat, aztán abárold őket provánszi fűszerekkel, és pihenjenek így, amíg el nem jön a reggel. Keverjél ezután el tejföllel kapribogyót, és ha van éppen a háznál, darálj bele sós mogyorót; hogyha teszel bele kevéske lazacot, kaviárt, tengeri gesztenyét, némi mangochutney-t, azzal rosszul még soha senki se járt. Tálaláskor mellékelünk hozzá tejfölt, dijoni mustárt, sós tejszínt, baguette-et, rozskenyeret, félbarnát, és teljessé teendő a helyszínt, az asztal közepére kerüljön ehető, azaz rántott bodzavirág. És ehetünk máris! Ugye mégiscsak szép a világ?