Békebeli sólet

A múltkoriban betértem egy vendéglőbe, és sóletet rendeltem. Különös ételt kaptam, babból készült, hús is volt benne, az egész valami méregerős, paprikás, fokhagymás lében úszott, némileg a mexikói chili con carnéra hasonlított. Az íze nem volt elviselhetetlen, de gasztronómiai szempontból mégis bűnnek számított, legalábbis egy magyar vendéglőben.

A sóletnak ugyanis sehol a világon nincsenek olyan hagyományai, mint Magyarországon, a magyar ízlés alakította ki olyanná, amilyennek ismerjük. Nem véletlenül volt kedvenc eledele a békebeli fajvédőknek, akik előszeretettel hangoskodtak valaha Stern bácsi Rumbach utcai kifőzdéjében, amelyik arról is híres volt – ellentétben a Ritz Szállóval, ahol látni lehetett, amint esznek és hallani, ahogy beszélnek –, hogy itt hallani lehetett, amint esznek és látni, ahogy beszélnek. Ha a kóser vendéglők látogatása nem befolyásolta is jelentősen a szegedi gondolat híveinek világnézetét, azért tekinthetjük ezt szemérmes mentegetőzésnek az egyre brutálisabbá fajuló világban.

De nem szándékozom a kérdés társadalmi hátterét boncolgatni, amúgy is kicsit félrebeszélek a sóletról, ahányszor eddig írtam róla, mindig nagy vihart keltettem vele, levelek tömkelege tanúskodik az ezzel kapcsolatos érzékenységről. Egy neves amerikai egyetemi tanár nyolcoldalas filippikában – a forrásmunkák bőséges felsorolásával – tiltakozott például azon állításom ellen, miszerint a sólet francia eredetű étel. Gondolom, Einstein is úgy járhatott, amikor nyilvánosságra hozta a relativitás elméletét. Pedig – bármily valószínűtlenül hangzik is – a jellegzetes francia éteknek, a cassoulet-nak már a neve is magában rejti a sólet szó körvonalait. Cassoulet. A kitűnő Gyergyai Albert sem restellte fordításában a nevén nevezni. Colette híres regényében Gigi anyja úgy kínálja az előkelő marquis-t: „Még maradt délről egy kis sóletünk”.

A sólet lényege tulajdonképpen az, hogy a babot nem főzik, hanem sütik. Lezárt edényben, lassú tűzön, sokáig. Így készül a cassoulet is, melyhez minden francia tájegységben más-más adalékot használnak fel. A languedoci cassoulet-ben például darabokra vágott birka- és libahúst kevernek el a babbal, amelyet még szalonnával és füstölt kolbásszal is ízesítenek. Kevés paradicsompürét tesznek hozzá, babérlevelet, kakukkfüvet, és a hagymába szegfűszeget szúrnak. Azután felforralják és négy órán át sütik a kemencében. Ha a cassoulet-tól megtagadjuk a sólettel való rokonságot, akkor meg kell tagadnunk a lengyelek sóletjét is, melyben a bab burgonyával vegyül, vagy az erdélyi csólentet, melynek még a neve is idegenül hangzik.

Nemrégiben a televízió képernyőjén vitatkoztunk erről a kényes kérdésről az ismert New York-i vendéglőssel, Láng úrral, a Gundel jelenlegi tulajdonosával. Ő sem értett egyet velem a sólet elnevezésének eredetével kapcsolatosan, ő a jiddis sul end (templom után) hasonulását tartotta hitelesnek. Bizony, nem olyan egyszerű ez. A legbizarrabb gasztronómiai kínálattal az éppen akkor megnyíló Berlin étterem étlapján találkoztam a nevezetes német ételspecialitások – az Ochsenschwanzsuppe (ököruszályleves) és az Eisbein (füstölt csülök sárgaborsóval) – között: Sólet westfaleni sonkával.

De hát milyen is az a hagyományos, magyar arculatú sólet, amellyel sehol másutt a világon nem találkozhatunk? Elsősorban gyermekkori emlékeimre kell támaszkodnom, hiszen azóta sok minden megváltozott. A nagyanyám – mert ő főzött nálunk – úgy készítette, hogy a négyliteres ütött-kopott lábosban a beáztatott bab felére rárakott egy darab füstölt és egy darab nyers marhaszegyet, valamint a paprikás zsírban elkevert liszttel megtöltött jókora libanyakat, amelyet beborított a megmaradt babbal. Erre jött néhány nyers, lámpázott tojás, egy nagyméretű hagyma, néhány gerezd fokhagyma, majd két púpozott evőkanálnyi fagyott libazsír. Azután az egészet bőségesen felöntötte vízzel, rárakta a fedőt, melyet a tetején átvezetett dróttal szorosan a fazék füleihez kötözött, és a fazék karimáját kenyérbéllel betapasztotta. Pénteken késő délután így vittem el a pékhez, aki legelőször is a fazék sérthetetlenségét ólomplombával biztosította, majd odatolta a többi közé, a kenyér és sütemény illatától párolgó kemence mellé. Amikor a hajnali sütés befejeződött, a papucsos péksegédek hosszú lapátjukkal becsúsztatták a fazekakat a hűlő kemencébe, ott értek össze az ízek a déli sütésig.

Azután is lehetett sóletet csinálni, hogy az állami pékségek már nem vállalták a fazekakkal való bíbelődést. A gáz- és villanytűzhelyek sütői úgy-ahogy alkalmasak rá, igaz, ehhez is szakértelem szükségeltetik. A kitűnő színész, Csurka László egyszer elmondta nekem a módszerét, talán nem haragszik meg érte, ha másoknak is elárulom. Ő, miután behelyezi a fazekat a sütőbe, a lángot a legkisebb fokozatra állítja, utána még résnyire kinyitja a sütő ajtaját is. Ebben a langy melegben érlelődik a sólet estétől másnapig, hasonlatosan a hűlő kemencéhez, s ahhoz a paraszti módszerhez is, amikor a húsleves főzését kosárban fejezik be, a fazék tartalma órák hosszat vastag dunnák között párolódik.

A sólet összetevőit illetően nem vagyok dogmatikus, sülhet a bab között csülök, tarja vagy oldalas is, sőt maga a bab fajtája sem sokat változtat a lényegen. Magam általában az egészséges külsejű tarkababot kedvelem, mások inkább a nagy szemű fehér, úgynevezett sóletbabra esküsznek. Nem ítélem el azokat sem, akik paprikás, hagymás pörköltszafton osztják el a hozzávalókat, s a már vízzel feltöltött fazékba elszórnak egy kanál daráslisztet.

Kevés dologhoz értek a világon, de azt merem állítani, hogy a sólet készítésében mesteri rangot értem el, s büszke vagyok rá, hogy tudásom gyümölcsét hírneves szakértőkkel is megoszthattam.

A nyolcvanas években egy ízben együtt hívatták meg magukat hozzánk sóletvacsorára Major Tamás és Csurka István, akinek akkoriban újították fel Döglött aknák című darabját a Katona József Színházban. Eléggé jól sikerült sólet volt, bár Major Tamásban némiképp csalódtam. Megfontoltan ízlelgette a húsokat, majd azt mondta, hogy Tímár Évánál legalább ilyen jó sóletet evett Miskolcon. Csurka viszont önfeledten lakmározott, barátságos zsemleképe egészen kipirult, mintha a csülök cupákos remegője sugározta volna be…

De ezt most nem folytatom tovább.

Nekem már ez a kép maradjon meg róla, halálomig.